Tom Colicchio, do maior chef, fala sobre molho de domingo, críticas do Yelp e tendências alimentares na velocidade da Internet

Tom Colicchio, do maior chef, fala sobre molho de domingo, críticas do Yelp e tendências alimentares na velocidade da Internet


Tom Colicchio foi juiz principal em Top chef há 11 anos, entregando alguns de nossos insultos de comida favoritos e devastadoramente maldosos ao longo do caminho. Palavras escolhidas como Snooki serviu isso? e eu amo camomila, mas não consegui sentir o gosto.



Claro, o motivo pelo qual o programa funciona, e o motivo pelo qual ainda estamos assistindo, é que, embora alguns dos insultos possam ser maldosos, eles raramente são injustos. Você pode dizer que Colicchio não está lá apenas para provocar drama, ou mesmo para tentar se tornar uma grande estrela da TV. As críticas dele são sobre a comida, e o cara sabe do que faz. Tendo trabalhado em restaurantes desde a adolescência, ele é cinco vezes vencedor do James Beard Award, um veterano da aclamada Gramercy Tavern de Nova York e atual chefe de seu grupo Craft Restaurant. Talvez mais importante do que tudo isso (para um espectador, pelo menos) é que em uma paisagem de show de comida repleta de gritadores esquisitos como Gordon Ramsay e Robert Irvine (ou Deus me livre, Jon Taffer), Colicchio prova que mais alto não é melhor. E, na verdade, ele faz mais com um sorriso afetado ou revirar os olhos do que Ramsay faz com uma centena de pratos esmagados contra as paredes.



Tendo hospedado Melhor Restaurante Novo pela Bravo e nomeado correspondente alimentar da MSNBC (uma função que nunca deu certo ), ele estará de volta por pelo menos mais algumas temporadas de Top chef . Um aspecto da carreira de Colicchio que recebe menos atenção, no entanto, é seu trabalho de defesa, que o New York Times chamou indiscutivelmente incomparável em estridência e escopo .

Ele trabalha com bancos de alimentos há anos, além de fazer lobby em congressos para almoços escolares e ajudar a promover um scorecard legislativo rastreando como os congressistas votam em questões relacionadas à alimentação. Tivemos a oportunidade de falar com Colicchio por telefone recentemente, pois ele estava promovendo Concurso Melhor Sanduíche da América , para o qual Oroweat, vai doar um pão para cada apresentação. Tentamos cobrir tanto terreno quanto podíamos em 15 minutos, e Colicchio agradeceu sendo, como sempre, enérgico e sucinto.



[ Nota: esta entrevista ocorreu alguns dias antes de Colicchio controvérsia sobre nomes de restaurantes com matizes raciais chegar ao noticiário, por isso nunca perguntamos sobre isso ]

Então, me fale sobre o concurso de sanduíches.

Então, me juntei a Arnold, Oroweat e Brownberry e o concurso é Concurso Melhor Sanduíche da América . O que é realmente legal sobre isso é que o concurso é que você envia sua receita de sanduíche favorita e, se ganhar, pode ganhar $ 25.000, mas o mais importante é Oroweat, Arnold e Brownberry, para cada inscrição, eles doam um pedaço de pão para Alimentando a América. Feeding America é a principal organização contra a fome da América. Eles apoiam despensas de alimentos em todo o país e, portanto, não só, se você ganhar, você pode colocar um pouco de pão no bolso, mas você pode realmente ajudar a colocar um pouco de pão nas mesas das famílias que estão realmente lutando.



Muito legal. Indo para as perguntas gerais, você tem uma primeira memória alimentar?

Oh Deus. Uma primeira memória alimentar. Cara, essa é difícil. Há muitos. Um primeiro? Eu costumava ir pescar muito jovem com meu avô e todas as manhãs, antes de irmos pescar, de manhã cedo, ele acordava e fazia ovos e pimentas. Ele fritava pimentões e cebolas e então, quase como uma fritada, quebrava os ovos. Esse cheiro, acordar de manhã é uma das primeiras coisas que me lembro. Quer dizer, comecei a sair com ele quando tinha três ou quatro anos e me lembro daquele cheiro. E até hoje, se saio para pescar de manhã, tento fazer ovos e pimentões. Na verdade, eu saí ontem. Era meu aniversário e saímos e eu fiz aquele prato. Mas essa foi uma das primeiras memórias de comida de que me lembro, sim.

Onde vocês pescaram?

Barnegat Bay, Nova Jersey.

Por falar em Jersey, sei que você é um ítalo-americano de Jersey e ouvi você criticar o Top Chef por fazer molho vermelho de Jersey, e acho que na temporada passada você perguntou a alguém: Snooki serviu isso? Você pode me falar sobre seu relacionamento com a comida italiana de New Jersey?

Não, eu adoro, acho que estraguei tudo porque não era uma versão muito boa disso. Isso é algo que conheço muito bem. Mas todo mundo tem sua própria receita de família e então, para mim, eu cresci com o molho da minha mãe, como o chamamos, e ele tem um lugar especial e então, acho que era esse o ponto que estava dando a alguém um tempo difícil para me dando molho vermelho e o fato de eu ser de Nova Jersey. Então, eu não estava criticando o molho vermelho de Nova Jersey. Eu cresci com isso, está nas minhas veias.

Quando você faz molho com pasta de [tomate] ou sem pasta?

Eu não uso, não uso cola. Minha mãe usava, eu não uso não.

Eu sei que você nunca foi para a escola de culinária, você tem sentimentos fortes de uma forma ou de outra sobre o valor da escola de culinária?

Eu acho que a educação é importante, não importa a escola que você vá. Se você quer seguir uma carreira nas artes culinárias, acho que precisa entender para onde quer chegar. Se você quer ir a restaurantes pequenos, acho que a melhor coisa a fazer é trabalhar em restaurantes por alguns anos antes de ir para a escola. É caro ir para a escola, você está pagando empréstimos estudantis e acho que é uma decisão que o indivíduo precisa tomar. Eu contrato crianças que frequentaram a escola de culinária, crianças que não frequentaram a escola de culinária. Eu realmente não tenho preferência por nenhum deles, mas eu realmente acho que você deveria trabalhar em alguns restaurantes antes de fazer essa escolha.

Certo.

Sim. Quer dizer, às vezes as pessoas descobrem que trabalham em restaurantes depois da escola de culinária e não gostam de trabalhar em restaurantes. Quer dizer, o melhor é que existem muitas opções de carreira diferentes que você pode fazer se quiser estar na área de alimentos, especialmente hoje em dia. Existem muitos caminhos diferentes a percorrer. Então, eu acho que você deve apenas se certificar de que gosta de trabalhar em restaurantes primeiro.

Como o mundo mudou agora que você pode ver o que as pessoas na Espanha ou no Japão ou algo assim estão cozinhando online, sem estar fisicamente lá?

Sim, você sabe, essa é uma ótima pergunta. E eu já falei sobre isso no passado. Costumava ser, se você quisesse ver a comida de alguém, você teria que entrar em um avião. Então, eu costumava ir para a França todos os anos ou para a Itália todos os anos, já fiz viagens para o Japão, apenas para realmente entender o que as pessoas estão fazendo. Hoje em dia, com um clique do mouse, você pode ver os pratos de alguém. E então, acho que o que isso significa é que as tendências se movem ao redor do mundo muito rapidamente. De repente, você verá uma maneira diferente de preparar os alimentos e em algum lugar e, em uma semana, em 10, 20, 30, 40 restaurantes.

E então, eu acho que o que isso faz, de certa forma, é ... Sabe, chefs, vocês não estão vendo esse estilo pessoal dos chefs. Você está vendo muito ... E as pessoas não estão pegando pratos inteiros de um chef, mas há muitos empréstimos acontecendo agora e eu acho que os melhores chefs realmente se distinguem porque fazem suas próprias coisas, eles não tente imitar ou tentar copiar e, então, novamente, está tudo bem sair e ver o que está acontecendo, mas no final das contas, eu acho que se você vai ser um grande chef, você precisa encontrar o seu próprio maneira e fazer sua própria declaração.

Certo. E falando nessas tendências, você como restaurateur, o quanto à mercê de outras tendências você se sente como se estivesse? Tipo, qual é o equilíbrio entre expandir o paladar das pessoas e ter que atender às suas expectativas?

Não sinto nenhuma pressão para seguir tendências. Na verdade, tento realmente ficar longe deles, mas acho que você está mexendo em algo que é realmente importante. Você deve estar sempre atento aos desejos e necessidades de seus clientes, acho que isso é muito importante. Agora, se eles estão seguindo as tendências, então tudo bem, mas eu acho que se você vai ser um restaurador de sucesso, um chef de sucesso, você precisa de clientes. E assim, meu sentimento é que o seu objetivo, ou pelo menos o objetivo que temos em nossos restaurantes, é fazer as pessoas felizes. E então, se pudermos fazer isso fornecendo a eles algo que eles querem que seja diferente, novo e emocionante, ótimo, mas ainda assim, se eles quiserem algo que seja básico e acessível, devemos ser capazes de fazer isso também.

Há alguma coisa que você sentiu que precisava colocar em um menu e estava realmente relutante em fazer, agora ou no passado?

Sim, estou rindo agora, porque Craft, acabamos de abrir para o almoço há cerca de um ano e todos insistem que você tem que ter um hambúrguer no menu do almoço. E eu realmente não queria fazer isso, mas cedi e fiz. Não tenho nada contra hambúrgueres, mas não acho que você deva ... Como cliente, não acho que você deva esperar que todo restaurante que vai lá tenha um hambúrguer.

Certo.

Quer dizer, Le Bernardin é um ótimo restaurante de frutos do mar aqui em Nova York. Eu não acho que você iria lá esperando um hambúrguer.

Certo. Então, Top Chef, junto com algumas outras coisas que eu assisto, parece que está na vanguarda de tornar a cultura alimentar popular, e geralmente isso é uma coisa boa. Mas você já teve alguma interação com cliente ou fã em que acha que Oh, Deus, nós criamos um monstro.

Oh. O tempo todo. Você sabe, isso geralmente acontece se eu saio para jantar e você está sentado ao lado de uma mesa e ouve uma conversa e eu os ouço repetindo as coisas que eu digo no programa. É como, oh Deus, quando eles estão tipo Oh, o amuse-bouche simplesmente não está realmente atualizado. É tipo, sério? Vamos.

Mas você sabe o que? Isso é ótimo. A comida tornou-se parte da cultura popular, neste país e penso em todo o mundo. Por um lado, é meio engraçado ver o que criamos, mas por outro lado, é muito bom. E eu acho que o que é realmente ótimo nisso é que as crianças, agora, realmente gostam de comida. E isso é bom, porque parte integrante de estar na comida é estar na nutrição. E se você consegue fazer com que as crianças tenham alimentos nutritivos desde a mais tenra idade, vai fazê-las se interessar por comida desde cedo, o que vai durar o resto da vida. E é disso que tenho mais orgulho no programa, a quantidade de crianças que conseguimos trazer para a cultura alimentar.

Na verdade, Top chef , acabamos de filmar um Top Chef Junior . Eu não estava envolvido na produção, mas isso é muito legal. Então, sim, você está certo, isso se tornou parte da cultura popular para o bem ou para o mal.

Isso foi algo que você rejeitou no passado?

Ah não. Na verdade, eu queria fazer isso há muito tempo porque sempre encontrava crianças que simplesmente amam o show e existem certas complicações quando você está trabalhando com crianças, existem certas regras e regulamentos. Eles precisam ter tutores no set, só podem trabalhar seis horas por vez. E então, olhando para a nossa produção, estamos trabalhando 16 horas por dia. E então, isso definitivamente limita a rapidez com que você pode colocar um show em funcionamento. Acho que os outros programas que estavam na rede, onde gastaram um pouco mais de dinheiro na produção, conseguiram trazer as crianças um pouco mais facilmente, mas finalmente conseguimos descobrir.

Certo. Então, no Top Chef, vocês, tem um… Você tem os chefs que estão ganhando prêmios e sendo homenageados por certas coisas, e eu sempre me perguntei, tipo, eu tenho 15 restaurantes na minha rua e não fui a metade deles eles. Quando eles estão fazendo esses prêmios, como eles conseguem um corte transversal realista, eu acho?

Temos ótimos agentes de elenco e o que fazemos é escalar provavelmente de 8 a 10 cidades diferentes e muito disso é processo de entrevista. Queremos lançar o elenco para a diversidade, para a diversidade racial, estamos procurando por quantidades iguais de homens e mulheres, mas você também precisa ter algumas habilidades sérias. Então, na maioria das vezes, nós trazemos apenas chefs executivos ou chef de cozinha, talvez um nível de subchefe sênior. Então, obviamente, isso é importante. Mas sabemos, tentamos ser inclusivos e acho que isso também faz parte do nosso sucesso. O show é interessante. O show é divertido, mas também tem comida séria. Então, acho que é por isso que temos tido tanto sucesso.

Como restaurateur, o que você acha das avaliações do Yelp?

Eu acho que eles estão bem. Quando você olha para o Yelp, ou se você olha para qualquer um dos outros sites de avaliação de crowdsourcing, você não está olhando para avaliações individuais. Se você responder a comentários individuais, ficará louco. Você tem que olhar para as tendências e para as linhas de tendência. E então, se eu estou percebendo ao longo de uma semana, estou recebendo muitas reclamações sobre comida salgada, por exemplo, então eu sei que tenho um problema. Mas então, no decorrer de um serviço noturno, há quatro a seis cozinheiros trabalhando em torno de um fogão, certo?

Então, agora eu tenho que descobrir onde está o problema? Se alguém está reclamando que o peixe é salgado, preciso ir ao cozinheiro de peixes. E então, novamente, você está olhando para as linhas de tendência e não apenas para avaliações individuais. Então, eu acho que isso é útil. Mas você sabe, eu li críticas no Yelp de restaurantes que ainda nem estão abertos, então. Você meio que tem que olhar para o quadro geral.

Quais são algumas das tendências de restaurantes favoritas e menos favoritas no momento?

Difícil de dizer. Eu não saio com tanta frequência. Na verdade, vou sair hoje à noite, para jantar, mas não saio com tanta frequência. Acho ... direi o que gosto, em vez do que não gosto. Eu gosto, agora, que você esteja vendo restaurantes que são muito mais focados. Você está vendo menus que estão diminuindo, você está vendo seis aperitivos, seis entradas e é isso. E então eu acho que os chefs estão percebendo que, em primeiro lugar, há uma economia melhor fazendo menos coisas. Eu acho que você pode ser especialista e pode ser conhecido por fazer uma determinada coisa. Você não precisa ser conhecido por fazer tudo. Nem tudo precisa ser o que chamo de lacuna dos alimentos. Você não precisa ter algo para todos. Eu acho que você precisa encontrar seu nicho e realmente se ater a ele. Acho que neste momento o marketplace, como você mencionou, 15 restaurantes no seu quarteirão, há essa saturação excessiva de restaurantes e eu acho que você precisa se destacar e uma forma de se destacar é ser especializado e não tentar ser um generalista .

Por falar nisso, existem coisas que você não pede quando come fora porque acha que pode, sabe, você é como se eu pudesse cozinhar melhor em casa.

Não, provavelmente não posso cozinhar melhor em casa. Não, não, estou olhando para os ingredientes que soam diferentes. De vez em quando, você encontrará uma combinação de coisas nas quais nunca pensou. Mesmo na temporada passada, acabamos de filmar nossa 15ª temporada de Top Chef na primavera e alguém preparou um prato com ginjas e amêndoas. Lovage é uma erva aquele tipo tem gosto de aipo e eu achei essa combinação incrível, eu nunca tinha comido antes. E então, para mim, no menu, procuro diferentes combinações de coisas que são diferentes e únicas.

Ou, francamente, o que estou realmente com vontade de comer. Isso é o que se resume. Estou olhando para um menu e é como se eu estivesse com vontade de algo realmente desafiador ou quero algo muito simples esta noite? Eu quero ... Eu sempre vou sair, por algum motivo, eu sempre gosto de pássaros de caça, então estou olhando para isso. Não é a época para aves de caça no momento, acho que é uma boa época para peixes agora, especialmente peixes locais. Então, tudo depende.

O que eu não quero ver agora, certamente não quero entrar em um restaurante agora e encontrar abóbora. Estou procurando algo sazonal.

Existem coisas que você ama e gostaria de colocar em um menu, mas não porque é muito difícil de acertar ou porque a economia simplesmente deu certo?

Não, eu não penso assim. Temos restaurantes de alto padrão e você pode cobrar o que precisa para comprar comida. Existem algumas coisas que são desafiadoras em termos de colocar comida para fora durante um serviço ocupado. E, por exemplo, fazer algo como um ensopado de peixe, onde você tem marisco e talvez camarão e lagosta e peixe magro, todas aquelas pequenas coisas que têm que ser cozidas de maneira diferente, em momentos diferentes, para que cozinhem corretamente, isso é difícil de conseguir. Então, eu sempre tenho isso em mente, o quão ocupado o serviço vai ser. Podemos fazer isso apenas durante a semana e, nos fins de semana, talvez retirá-lo do menu.

Certo, e quando você está julgando o Top Chef, você meio que julga pelo grau de dificuldade como esse, além de quão bom é o gosto?

Não, estamos apenas observando o sabor da comida. Estamos analisando o sabor dos alimentos, como é temperada, se foi cozinhada corretamente, qual é a intenção do chef e, em seguida, se adere ao desafio real, e é isso mesmo.