George Dickel Head Distiller Nicole Austin analisa as principais diferenças no Tennessee Whiskey vs. Kentucky Bourbon

George Dickel Head Distiller Nicole Austin analisa as principais diferenças no Tennessee Whiskey vs. Kentucky Bourbon

Em 2018, Nicole Austin conseguiu um ótimo show no Cascade Hollow Distilling (anteriormente George Dickel Distillery) - assumindo o papel duplo de gerente geral e destilador-chefe. Este emprego dos sonhos não veio por acaso. Austin é graduado em Engenharia Química pelo Manhattan College, o que a levou a se tornar o Master Blender para Destilaria Kings County em Nova York em 2010 - onde ajudou a definir o whisky premiado estilo. Seu conhecimento de whisky é profundo e seu tempo em Cascade Hollow já ajudou a remodelar o futuro de uma das marcas de whisky mais icônicas do Tennessee.



Austin tem um trabalho difícil para ela, no entanto, já que o caminho de George Dickel tem sido bastante acidentado ao longo dos anos. A antiga mistura de mercearias do final de 1800 teve grandes altas antes da Lei Seca. Mas ao longo do século passado, foi fechada, renasceu, foi fechada pela segunda vez e mudou de mãos. Em Austin, a empresa encontrou um líder que conhece sua história, ao mesmo tempo em que permanece ligado à cena do uísque do século 21. Ela também está disposta a correr riscos - um espírito que foi enfatizado pelo lançamento de George Dickel Bourbon apenas este ano, embora o cascalho tenha sido associado a Whisky do Tennessee .



Quando você fala com Austin sobre o suco saindo de suas alambiques e descansando em rickhouses em Tullahoma, Tennessee, você pode sentir que está falando com alguém que é orientado para o artesanato. Recentemente, conversei com ela sobre como ela navega em armazéns cheios de uísque que ela não fabricava, mas tem que misturar, o estado da regionalidade do uísque e o que a excita nos horizontes.

Qual é a diferença entre Cascade Hollow Distilling e George Dickel?

É uma boa pergunta. A destilaria fica em um vale, chamado Cascade Hollow, onde ficava a destilaria original. George Dickel, a marca do Tennessee Whiskey, existe desde 1870. E o próprio George dirigia o armazém geral na cidade de Nashville. Ele era um imigrante alemão e ele e sua esposa, Augusta, administravam a loja juntos. E como era bastante comum naquela época, o povo comprava uísque e bebidas alcoólicas de destilarias locais, pequenas destilarias de fazendas ou operações maiores em todas as partes. E eles o misturavam ou temperavam na loja e o vendiam com sua própria marca. Isso era muito típico de meados ao final do século XIX.



Então George Dickel Tennessee Whiskey é a marca, certo?

Certo.

A destilaria Cascade Hollow produz uísque principalmente para George Dickel, mas é claro que você pode ter outras marcas saindo de lá. Isso é particularmente comum nos EUA - ter várias marcas de uísque diferentes originadas da mesma destilaria. Eles poderiam ser feitos da mesma maneira e misturados de forma diferente, ou possivelmente a destilaria poderia executar diferentes mostos em momentos diferentes para fazer coisas diferentes.

Então, quando você está olhando para suas operações, sabe que George Dickel vai levar X quantidade de tempo, mas também temos que conseguir barris suficientes para outros produtos ou marcas. Como você encara o seu dia-a-dia quando está equilibrando tudo isso?

É uma das coisas mais desafiadoras. Por um ano, você está fazendo um plano de como fazer uísque do Tennessee, o que precisamos, quanto tempo poderíamos gastar fazendo outras coisas? E você meio que tem que prever - porque o uísque leva muito tempo - então você tem que prever cinco, dez, 20 anos no futuro o que você acha que vai precisar e produzir contra isso.

Na verdade, é um processo bastante complexo. Obviamente, você perde uísque todo ano. É apenas a evaporação que é chamada de ação do anjo. Então você tem que planejar, quanto eu preciso destilar hoje para vender a quantidade que acho que vou precisar vender desse produto em quatro anos? E isso é diferente da quantidade que você precisa destilar hoje para vender algo em oito anos, já que a parte do anjo será diferente.

Quando você olha para os barris mais antigos em seus armazéns, está lidando com suco que foi depositado antes de você ser o destilador. Você sempre volta a isso e meio que descobre, eu entendo o que você estava procurando aqui, mas não é bem isso que estamos querendo agora? Ou você está surpreso com todas as joias? Como você processa o tratamento com o uísque de outra pessoa com o qual precisa construir seu uísque?

É um pouco dos dois. Os planos mudam, certo? E quando você olha para a bola de cristal e tenta prever o futuro, dificilmente estamos certos. Então você sempre tem que lidar com isso.

É sempre a questão de como você pega o que você tem e tenta fazer o melhor trabalho que pode fazer para torná-lo adequado ao uísque que você deseja fazer hoje? E parte disso é exatamente como você descreve, descobrindo algumas joias, que você pensa, cara, aqueles barris estão parados lá há um tempo. Só porque eles não cabiam em Dickel 12, eles ainda são adoráveis! Então, talvez eu possa criar uma marca que possa utilizá-los melhor.

E às vezes são instâncias de equilíbrio, certo? O que é importante agora e como faço para usar o uísque em seu melhor potencial?

Cascade Hollow Distilling Co.

Então, como isso se aplica a George Dickel na garrafa?

Eu diria que na George Dickel, temos alguns desafios extras porque esta destilaria tem uma história muito variada. Ele foi desligado e ligado novamente várias vezes. Ele passou por uma propriedade diferente. E sempre foi um pouco menosprezado, uma marca menos apreciada.

Tudo isso torna o desafio particularmente difícil neste caso - porque não é um fornecimento uniforme e estável, o que torna ainda mais difícil classificar essas coisas. É por isso que fiz muitas ofertas únicas e por tempo limitado. Esses são os uísques nos quais posso confiar na qualidade, mas não estava necessariamente fazendo promessas sobre repetibilidade. Essa é uma das razões pelas quais eu pude lançar o Dickel Bourbon, porque eu tinha que chegar a esse ponto de estar confiante de que não só poderia fazer essa mistura uma vez, mas que eu teria o uísque para poder repeti-la novamente no próximo ano.

Qual foi o processo por trás de você preparar um bourbon, em oposição a um lançamento de uísque do Tennessee?

Quando assumi o cargo aqui, meu trabalho não existia antes. Várias pessoas ocuparam diferentes títulos, como Head Distiller ao longo dos anos. Mas essa função específica de gerente geral e destilador tem responsabilidades nos lados da marca, do marketing e das vendas, bem como da produção. Por causa disso, tive essa posição única e essa oportunidade única de garantir que nada mudasse - garantir que Dickel 12 permaneça o mesmo todos os anos e que o clássico de Dickel tenha o mesmo gosto todos os anos, o que é realmente muito difícil de fazer. Quando eu entrei, tive que olhar tudo holisticamente e pensar sobre qual é a melhor maneira de usar este whisky?

Então, fiz uma revisão massiva de literalmente todos os lotes antigos que tínhamos em nosso depósito com mais de quatro anos. Foram milhares de samples, o que foi divertido. Mas, por trás disso, consegui entender melhor o que tínhamos e do que esses uísques seriam capazes.

Não cheguei necessariamente com nenhuma ideia do que queria alcançar. O que eu queria entender era o que temos em nossos depósitos, e então começar a fazer anotações e meio que pensar sobre aonde isso poderia nos levar.

Comecei a notar que tínhamos muitos uísques que, para mim, me lembravam muito mais um típico bourbon equilibrado e adorável. Eu acho que se eu não tivesse mudado, o destino deles teria sido se misturar com aqueles barris maiores e mais ousados ​​e meio que perdidos para sempre. Eu pensei, que pena. Eles são realmente adoráveis ​​por si próprios. Eles mereciam sua própria garrafa para brilhar.

Então, porque tive a oportunidade, também como gerente geral, pude fazer isso acontecer. Eu disse para a equipe, acho que devemos ir criar essa nova marca do Dickel Bourbon. Escolhi usar essa palavra porque senti que era a descrição mais honesta do que está na garrafa, diz a alguém que compraria exatamente o que eles podem esperar que gosto, que é um adorável bourbon equilibrado, baunilha para frente, toffee, alguma fruta e notas de cereja. É o que você esperaria de um bom bourbon.

Diageo

Eu sou um grande fã de whisky do Tennessee. Eu cresci na época em que o uísque do Tennessee é o que você tem no bar da sua casa, e o bourbon do Kentucky é o que você guarda na garagem embaixo da pia para quando está por conta própria.

Os bons velhos tempos.

Havia um claro diferencial na qualidade e ainda é isso hoje, por mais que se use o marketing de Kentucky. Você sente que está lutando contra a enxurrada de como o bourbon gigantesco do Kentucky se tornou? Ou você apenas pensa, foda-se, estou fazendo minhas próprias coisas e o uísque vai falar por si? Ou é mesmo algo com que você se preocupa?

Eu definitivamente me preocupo e presto atenção a isso. Devo admitir que, quando comecei a me apaixonar realmente pelo uísque, o uísque do Tennessee não era uma categoria à qual eu realmente prestasse muita atenção. Eu realmente não estava prestando muita atenção a isso até que estávamos tentando criar nossa própria designação regional em Nova York na forma de Empire Rye. E isso realmente o força a sentar e realmente pensar sobre o que realmente é o valor de uma identidade regional.

É realmente muito difícil de fazer. Então foi quando eu olhei para o uísque do Tennessee, porque eles sempre tiveram tanto sucesso nisso. Mas, de certa forma, acho que eles tiveram quase sucesso demais em se separar do bourbon. Porque, claro, o uísque do Tennessee é bourbon, certo?

Certo.

A base das regras do whisky do Tennessee copia e cola literalmente o estatuto do bourbon. O whisky do Tennessee é uma identidade regional do bourbon que utiliza o Lincoln County Process e é feito no estado do Tennessee. E acho que esse fio se perdeu um pouco.

Venho falando sobre isso há alguns anos, mas acho que muitos verdadeiros entusiastas do bourbon estão talvez perdendo alguns desses bourbons realmente excelentes e lindos porque são vendidos sob o nome de whisky do Tennessee, e acham que isso é de alguma forma, algo diferente. Então, acho que essa conexão tem valor e definitivamente acredito que há espaço para que tudo exista no mundo. Acho que é empolgante que a prateleira esteja ficando mais diversificada.

Estamos recebendo todas essas designações regionais, é divertido. É o uísque mais bom do mundo. Por que você não quer isso?

Você vem do mundo do artesanato e pode ver o que está acontecendo em Washington, Texas, em Nova York, Indiana, etc. O que você viu recentemente que o empolgou sobre a direção de uísque ou destilação?

Você sabe o que me empolgou recentemente, fui juiz do American Craft Spirits Association para a competição e havia toda uma categoria de uísques com lúpulo. Existem muitas raízes históricas do uso de lúpulo no whisky. Mas eu admito totalmente, eu sempre meio que revirei os olhos para isso. Era tipo, estes não têm um gosto bom e eles nunca vão ter um gosto bom. E eu estava os julgando e havia um que era incrível, o Wigle Hopped Whisky. O gosto era tão bom.

Isso é o que eu amo sobre o que está acontecendo com os espíritos artesanais americanos agora: é surpreendente. Por tudo que você acha que sabe agora sobre o uísque, provavelmente há alguém por aí planejando como desafiá-lo. Tenho grande prazer nisso. Eu amo ser provado que estou errado.

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